Újraindultak a feketevágások Magyarországon

Magyarországon már csak azok vesződnek a disznóvágással, akiknek fontos a minőség vagy a hangulat. Az áruházláncok által lenyomott árakat a húsipar is nehezen bírja, az uniós állatjóléti előírások pedig kockázatossá teszik a házi vágást.

A felvásárlási ár alacsonyabb a tavalyinál

A házi disznóvágást az uniós állatjóléti előírások is megdrágították, de elsősorban a mostanihoz hasonló magas takarmány- és malacárak, valamint az alacsony felvásárlási árak miatt fordul elő gyakran, hogy veszteséges az állattartás. Egy hathetes malac 10 ezer forintba kerül, és a tartóknak nagy gondot okoz, hogy nem tudnak előre tervezni: a felvásárlási árak naponta változnak. Idén a 48. héten 290 forint alatt volt az élősúlyra vetített kilogrammonkénti felvásárlási ár, ami kevesebb az egy évvel korábbi szintnél.

	Költség
Malac	10 000,-Ft
Böllér	10 000,-Ft
Állatorvos	2 000,-Ft
Hozzávalók	17 500,-Ft
Takarmány	16 000,-Ft
Összesen	55 500,-Ft

Egy 110 kilós disznóból 30 kilogramm a belsőség, és másik 20 a fej, a bőr, és a láb. A nettó súly tehát 60 kilogramm körül van, így 925 forintba kerül a hús kilója házi vágás esetén. Mivel az akciós húsok között találunk 700 forintos lapockát, vagy combot, ezért hipermarketben vásárolva veszteségesnek tűnik a háztáji tartás. A húsboltokhoz képest - ahol a legolcsóbb lapocka 1000, a legdrágább szűzérme pedig 2000 forint körül van - néhány ezer forintot lehet keresni házi vágáson.

hús	Házi vágás	Hentesnél	Hipermarketben
Lapocka	925,-Ft/kg	1050,-Ft/kg	700,-Ft/kg

Az állat nevelési költségei sok tényezőtől függnek. A nagyüzemeknek általában saját inszeminátoruk (a megtermékenyítésért felelős szakember) és saját állatorvosuk is van, ezért a malacvásárlás és az orvos költségét az ő munkabérük jelenti. Az sem mindegy, hogy táppal vagy darával etetik a disznót. Moslékot ma már tilos adni az állatoknak, szintén uniós rendelkezés miatt. A többek között hallisztet is tartalmazó táppal etetett állatok ugyan 30 százalékkal gyorsabban híznak, így tartásuk kifizetődőbb, ám minőség szempontjából a hagyományos takarmányon - a búzából, árpából, kukoricából, és zabból álló vegyes darán - nevelt sertések húsa ízletesebb, ráadásul kevésbé zsíros, és jóval alacsonyabb a víztartalma.
A megkérdezett szakértők, takarmánygyártók, gazdák és hentesek szerint lényeges minőségi különbség van a saját és a boltban vásárolt hús között, függetlenül attól, hogy házilag vágni mostanában nem feltétlenül éri meg.
Békés megyében, Margitéknál a böllér öli meg a disznót, majd leperzseli a szőrét, és szétszedi az állatot. A darálás, kolbászgyúrás, hurkagyártás azonban már a család feladata. Hozzájuk jutányos áron jön a hentes, mert régi barátja a családnak. Ott vacsorázik, sőt haza is visz csomagot. Nem kell minden munkát egyedül végeznie, a háznál sokat segítenek neki, így csak 5 ezer forintot kér, de ennek az összegnek a dupláját is ki lehetne fizetni egy böllérnek.
A disznóvágáshoz szükséges anyagok meglehetősen drágák, a perzselésre és az üstök melegítésére például elfogy egy 4 ezer forintos gázpalack. A köbméterenként 14 ezer forintos tűzifával sem sokkal olcsóbb dolgozni. Az őrölt paprika kilója 2500 forint a magántermelőnél, mert a tapasztalt disznóvágók szerint a bolti paprikától nem lesz megfelelő színe és íze a kolbásznak. A legnagyobb költséget a bél jelenti, amibe a kolbászt, a szalámit és a hurkát töltik. A vastag bélből 60 centiméter 150 és 250 forint között van. Ennél jóval olcsóbb a műbél, métere 50 forint, de száradáskor nem tud megfelelően összehúzódni. A marhabél is olcsó, de abban sokszor átveszi a marhafaggyú ízét a kolbász. A füstölés kilogrammonként 60 forint körüli járulékos költséget jelent, de nem érdemes spórolni rajta, mert nem csak a tartósítás miatt fontos, hanem a minőséget is meghatározza.

Csak elkábított állatot lehet leszúrni

Az uniós jogharmonizáció jegyében a négylábúakat háznál is csak úgy lehet levágni, hogy előtte elkábították az állatot. Ez árammal vagy erre alkalmas fegyverrel történhet, amihez azonban szükség van az eszköz használatára jogosult személyre is. A végrehajtást hatóság ellenőrizheti, és amennyiben nem lett vágás előtt elkábítva a disznó, feljelenthetik az állat gazdáját állatkínzás miatt.
A közös uniós szabályozás szerint egy másik kötelezettsége is van a gazdának: a vágás előtt hatósági állatorvosi ellenőrzésre is szükség van. Az állatonként 340 forintos igazgatási szolgálati díj mellett az orvos kiszállási díját is meg kell fizetni. Az ellenőrzés gyakorlatilag egy laboratóriumi húsvizsgálatot jelent, ami nem hátráltatja a feldolgozást, mivel fél órán belül megvan az eredménye. Eddig csak szórványosan igényelték ezt a vizsgálatot, mindössze tucatnyian egy egész megyében - tudtuk meg Busák Károlytól, a Heves megyei főállatorvostól. Pedig a trichinella fertőzés valóságos veszélyt jelent Magyarországon is, ezért mindenképpen érdemes elvégeztetni a vizsgálatot - hívta fel a figyelmet az állatorvos.
Sokan azért nem hívják ki az állatorvost a vágás előtt, mert ismerik a saját sertésüket, tudják, hogy nem beteg. Ráadásul egészen addig orvosi felügyelet alatt állt - mondta az [origo] kérdésére egy budapesti hentes, aki olykor böllérkedést is vállal.
A magánfogyasztás speciális esete a házi vágás, nyomon követésre, azaz állatorvos által behelyezett füljelzőre csak akkor van szükség, ha a sertés elhagyja a telepet -mondta az [origo] kérdésére Süth Miklós, országos főállatorvos. Kereskedelmi forgalomba azonban csak vágóhídon feldolgozva kerülhet az őstermelőnél tartott sertés - hívta fel a figyelmet a főállatorvossal egybehangzóan Remény Ervin, a húscéh ügyvezetője. Otthon vágott disznóból tehát egyetlen kilót sem lehet értékesíteni, még a pesti rokonoknak sem. A húsipari szakember véleménye szerint a házi vágás gazdasági jelentősége elenyésző, ma már sokkal inkább a hagyománytiszteletből folytatják ezt a tevékenységet.
Amikor a 26/2002-es FVM rendelet betartásáról érdeklődtünk egy nyugati országrészbeli disznóvágáson, nem is értették a kérdést. A visító disznót a másvilágra segítő gazda még nem is hallott az unióval harmonizáló szabályozásról.
Békés megyében ugyanakkor tisztában vannak az uniós rendelkezésekkel, sőt - mint Margittól, a gazdasszonytól megtudtuk - ők már a csatlakozás előtt is betartották ezeket a szabályokat. Senki nem szereti, ha ordít a disznó, ezért ők már 15 éve kábíttatják az állataikat a szúrás előtt. A szögbelövőre emlékeztető pisztolyt a böllér hozza magával, így "nincs egy hang se", nem szenved a sertés.
Az állatjóléti rendelkezés részeként játékot kell adni az állatoknak az ólban - folytatta a gazdasszony. Náluk már generációk óta be van téve a disznókhoz egy lánc, amivel elfoglalhatják magukat, és nem bántják egymást. Az ősi paraszti bölcsesség tehát az állatvédők előtt felfedezte ezt az igényt.

Novák Endre

Forrás: [origo] Üzleti Negyed