Egy császári hús, avagy húszserbó

Az elején mindjárt el kell oszlatni némely félreértéseket. Először is a hús nevét illetően, másodszor pedig annak minőségét illetően.

A piacokon névkavalkád, mindenre azt írják rá, ami éppen eszébe jut a hentesnek, így jön létre nyelvújításként a marhakaraj meg a sertésbélszín (helyesen: marhabélszín és sertés- szűzpecsenye).

Kezdő háziasszony meg értetlenül kapkodja a fejét. A mostani recepthez szükséges húst a sertés hastájéki részéről nyerik, ezt úgy hívják, hogy hasaalja-szalonna (angolul szakácskönyveket olvasóknak: pork belly. Nem azonos a dagadóval, noha ott van mellette, s angolul azt is beleértik a pork belly fogalmába.)

Nyersen felfüstölve kolozsvári szalonna lesz belőle, az olaszok a hasaalja-szalonnából készítik híres pancettájukat, az angolok, főleg meg az amerikaiak többnyire ezt emlegetik bacon néven (nem a Bakony miatt). Nem bírom megállni, hogy el ne mondjam, mennyire nevetséges, hogy magyarul sokszor úgy hívjuk „bacon szalonna”, amivel lényegében azt mondjuk „szalonna szalonna”. Bőven elég annyit mondani, hogy „béjkn” vagy simán csak húsos szalonna.

Ha pácolják, leheletnyit füstölik és megfőzik, akkor császárhús (Kaiserfleisch) lesz a neve – ezt a metódust az osztrákok találták ki, még Mária Terézia korában az 1700-as évek derekán, s azért nevezték el így, mert a „császár” jelző a non plus ultrát jelentette, azaz mai szóhasználattal azt akarták mondani, hogy a hús király! Sőt, zsír! Ami cáfolhatatlanul van benne bőven. A királyi konyhába nemigen került be, mert lenézett húsrész volt, éppen a zsír miatt, s itt jutunk el a másik félreértéshez: a bőrös hasaalja-szalonna remek pecsenye-alapanyag, igaz, roppant kalóriadús, de néha-néha mindenképpen érdemes megkóstolni, mert a zsírnak köszönhetően sziporkázik az ízekben (a zsír igazi ízközvetítő anyag, nem véletlen, hogy minél szárazabb egy hús, annál íztelenebb, lásd pulykamell).

Ezúttal a húst egy nagyon gazdag mártással bekenve sütjük meg, két tepsi között, aztán lenyomtatjuk, és másnap tálalhatjuk, akár hidegen, akár újramelegítve. Érdemes vendégeket hívni, mert nem sok időt kell a konyhában tölteni, minden lezajlott már az előző napon.

1. Olvasszuk fel a vajat, és kis lángon 5–6 percig pirítsuk rajta a felaprított hagymát. Egy mozsárban (vagy egy kis edényben egy nyújtófa végével) zúzzuk össze a fokhagymát, a mustármagot, a durva szemű tengeri sót és a barna cukrot. Adjuk a fűszermasszát a hagymához, és süssük együtt 2-3 percig.

2. Öntsük fel a fehérbor felével, nagy lángon párologtassuk el az alkoholt 2–3 perc alatt, aztán belerakjuk az összes többi hozzávalót, visszavesszük a láng erősségét, és 20 percig főzzük.

3. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A húst vágjuk szabályos négyzetre vagy téglalapra (a levágott széleket dobjuk majd sütés közben a pecsenye mellé, jó lesz kóstolgatni sütés közben). A bőrös részt éles (tényleg éles!) késsel bevagdossuk, majd jól bekenjük a főzött mártással. Aláöntjük a fehérbor másik felét, fóliával letakarjuk, és úgy tesszük be a sütőbe, hogy a tetejére helyezünk egy másik tepsit (két sütőrács közé éppen befér, nem baj, ha kissé össze kell nyomni a húst). 1,5 órán át sütjük.

4. Kivesszük, a felső tepsire helyezünk valamilyen nehezéket (tégla vagy 2–3 dobozos tej), és hagyjuk kihűlni. Ha van hely, a hűtőbe is betehetjük egy éjszakára, ha már szobahőmérsékletűre hűlt.

5. Tálalás előtt formás kockákra vágjuk, és vagy hidegen kínáljuk, vagy 10 percre betesszük 240 fokra felmelegített sütőbe, a bőrrel felfelé. A préselés miatt sok zsír távozik a húsból, szépen szeletelhető lesz és szinte süteményjellegű. Húszserbó.

Hozzávalók:

1–1,5 kg bőrös hasaalja- szalonna (3–4 cm vastag, szép, egyenletes húsrétegekkel)

1 vöröshagyma

2 dkg vaj

3–4 gerezd fokhagyma

1 kiskanál durva tengeri só

1 kiskanál barna cukor

1 kiskanál mustármag (vagy magos mustár)

2 dl fehérbor

1 dl ketchup

1 evőkanál reszelt (ecetes) torma

1 kis konzerv sűrített paradicsom

csipet Cayenne-bors frissen őrölt fekete bors (ha van: fél kiskanál füstölt só)

szerző: Marton Levente

forrás: metropol.hu