A levegő szárította, a türelem alkotta

Ha finom ízekre vágyunk, könnyedén az otthonunkba varázsolhatjuk a vérpezsdítő spanyol, a csábító olasz, és a melankolikus francia konyha elmaradhatatlan ételét, a sonkát. Baráti, családi összejövetelekre bátran tálalhatjuk előételnek a friss, ropogós kenyérhez, egy pohárka rosé társaságában, vagy akár a főétel kiegészítéseként.

A sonka a sertés combjának vagy farának a húsa. Füstölve, levegőn szárítva, sós vízben érlelve, főzve vagy nyersen, egészben vagy szeletelve kapható. Bármikor beszerezhetjük évszaktól függetlenül. Hűtőszekrényben akár egy hétig is eláll. A világon számtalan különlegesebbnél különlegesebb sonkával találkozhatunk, felsorolni mindegyiket nem is lehet. Ízelítő gyanánt jöjjenek a leghíresebb és talán legfinomabb fajták közülük:

• Prosciutto di Parma (Pármai sonka)
• Prosciutto di San Daniele
• Magyar paraszt sonka
• Jambon de Bayonne
• Jamón Ibérico és Jamón Serrano

Ezek az olaszok tudnak valamit…


Prosciutto di Parma

Ez a jól ismert Pármai sonka. Semmivel össze sem hasonlítható íze a pármai levegő frissességének köszönhetően. Korábban a szabad levegőn való szárítás a sonka minőségének megőrzését szolgálta, hiszen a sertés húsának ezen részére csak bizonyos időszakokban volt kereslet. A pármai sonka szoros kapcsolatban áll az olaszok híres sajtjával, a parmezánnal, ugyanis savóval – a sajtkészítés melléktermékével – etetik azokat a disznókat, amik később levágásra kerülnek, hogy többek közt sonkát készítsenek belőlük. Hasonlóan a parmezán sajthoz, ez is eredetvédelem alatt áll. Márkajele a középkori parmai hercegek ötágú koronája. Már a Római Köztársaság idején is foglalkoztak sonkakészítéssel. Mivel a tartósításra a levegőn és a són kívül nem volt más „eszköz”, így ezt ezekkel oldották meg.

Ha valaki Olaszországba utazik, kötelező kipróbálnia a pármai sonkát sárgadinnyével. Ahogyan a sonka édeskés íze összetalálkozik a sárgadinnye mézédes zamatával, az valami páratlan. Aki kipróbálja egyszer, sosem feledi. De a sárgadinnye helyett ehetünk akár fügét is.

A sonkák egyenként elérhetik akár a 12-13 kg-ot is, melyeket legalább 12 hónapig pácolnak. Ehhez kevés sót használnak. És hogy miért ilyen vékony? Nos, a sonka csak így képes „megmutatni” a teljes aromáját. Szigorúan odafigyelnek az érlelésre, valamint, hogy csak olyan disznóból készülhet sonka, ami sajátos fajtájú, amit speciális táplálással neveltek (a takarmányba parmezán sajtot is kevernek), tenyésztettek, így kizárólag a Large White, a Landrace Duroc alapú sertésekből készülhet a pármai sonka.

Így készül az igazi pármai sonka

Miután levágták a sertést, a combjából vagy farából készült sonkát besózzák, ezt 2 hónapig állni hagyják. A hús így annyira felpuhul, hogy könnyedén el lehet távolítani a combcsontjáról. Majd többször átmossák, hogy megszabadítsák a sótól. Ezután felakasztják hűvös, szellős helyre, és 16-24 hónapig érni hagyják.

Egy másik kedvenc, a San Daniele sonka

A pármai sonka mellett ez az olaszok másik kedvelt sonkája. Különbség köztük, hogy ennél kevesebb sót használnak, illetve, hogy a sertéseket korán levágják. Hogy a húsuk zsenge maradjon, egy gramm zsírt sem engednek növeszteni a disznóknak. Csak a San Daniele di Friuli falucska környékén nevelt sertésekből előállított sonkákra lehet használni ezt a nevet. Védjegyét az édeskés, lágy íze, a hosszúkás, vékony formája, és a sötét színe adja. Évente körülbelül 1 millió 800 ezer San Daniele sonkát készítenek, melyet hasonlóan a pármai sonkához, a levegőn érlelnek. A sertéseket kizárólag csak természetes tápanyagokkal etetik. Többek között ennek is, és az Alpok levegőjének is köszönhető a lágy íze.

Egy kis hazai


A Húsvéti lakmározás elengedhetetlen finomsága, a paraszt sonka. Aki igazi ízekre vágyik, ne a hiper-supermarketekben vásárolja meg a Húsvétra valót, hanem vegye meg félkész állapotban a piacon, majd az ünnepek előtt 1-2 napig bő vízbe áztassa be, hogy kicsapódjon belőle a só. Ezután kezdheti is főzni a zöldségek és a füstölt kolbász társaságában. Ami megmaradt lé, azt fel lehet használni bableveshez, illetve sólethez vagy lencsefőzelékhez.A paraszt sonkát nagyságuktól függően 3-6 hétig készítik.

Hogyan készül a paraszt sonka?


A combokat egy kevéske salétrommal és cukorral – ebből nitrit alakul, mely megöli a baktériumokat - összekevert sóval dörzsölik be. Ebben a keverékben 1 hétig állni hagyják, majd újabb egy hétig sima konyhasóban. Ezt követően sós vízbe teszik, majd lecsurgatják. Beáztatják tiszta vízbe, és langyos vízzel átmossák, majd 24 óráig szikkadni hagyják. Végül jöhet a füstölés. Szellős, hűvös helyen felakasztva tárolják.
Az igazi spanyol sonka: Jamón Serrano és a Jamón Ibérico

Mind a kettőt levegőn szárítják. A két sonka között csupán annyi a különbség, hogy a serranoit fehér sertésből készítik, míg az ibéricoit fekete sertésből. Az utóbbit a hízlalás utolsó fázisában már csak makkal etetik. Egy spanyol rendelet alapján háromféle sertésből készült sonkafélét különböztethetünk meg:

• cellor – különféle ételeket kapó disznó
• recebo – a hizlalás végén már csak makkot kapó disznó
• bellota – szinte csak makkot kapó disznó

Spanyolországban az 1 főre jutó évenkénti sonkafogyasztás megközelíti az 5 kg-ot. A spanyolok számára a sonka nem csupán egy étel, hanem a kultúra része, melyet szigorúan szabályozott érlelési és előállítási szabályok mellett készítenek. A turisták szeme sokszor megakad a kiskocsmák mennyezetéről lelógó sonkákon. A vendéglősök kóstolás gyanánt néhány falatot ezekből az italok mellé szolgálják fel. Hogy a sonkából kicsöpögő zsír ne a padlón landoljon, a felakasztott sonkák alsó, vastagabb részébe egy kis tölcsért szúrnak bele, ami összegyűjti a zsírt.

Evezzünk francia vidékre

Jambon de Bayonne

A Bayonne kikötővárosáról elnevezett sonkát szintén a szabad levegőn szárítják, érlelik. Ezt a fajta sonkát csak az Adour medencéjének törvényben meghatározott részein lehet készíteni. Szigorú szabály írja elő többek között az állatok etetési és szállítási módját, a vágás mikéntjét, illetve a hús eredetét. A sertéseket általában október-november környékén vágják le, majd ezt követően az Adour torkolatánál szerzett sóban érlelik, és január végéig egy száraz szobában hagyják. Ezután disznózsír és liszt keverékével átkenik, hogy ne száradjon ki nagyon. A folyamatnak még nincs vége, ugyanis ezután következik a 7-10 hónapig tartó szárítás.

Eredetiségéről a baszk kereszt és a származási terület feltüntetése árulkodik.

Ennyi ínycsiklandó finomság után az ember azt sem tudja, melyik után nyúljon. Kísérletezzenek bátran. Csalódni bizonyára egyikben sem fognak.

szerző: Fáska Ágnes

forrás: netriport.hu